lunes, 10 de junio de 2013

Azúcar invertido




Ahora que parece que ha llegado el calorcito, cada vez más me apetece hacer helados caseros y para obtener un mejor resultado suelo utilizar el azúcar invertido.

El azúcar invertido no es más que la combinación de la glucosa y la fructosa que se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común. Entre sus propiedades están que endulza más que el azúcar normal, ayuda a que el agua no cristalice y hace que la fermentación de las masas sea más rápida.

El azúcar invertido se puede utilizar:

  • En la preparación de helados: ayuda a que el helado no cristalice, obteniendo así unos helados más cremosos y suaves. La proporción a utilizar sería sustituir un 30% del azúcar de la receta por el invertido.
  • En la preparación de bollería: aporta humedad a las masas por lo que la bollería queda más tiempo tierna, ayuda a aumentar la fermentación y también se emplea para dar brillo a la bollería en su acabado final. La proporción a utilizar sería sustituir un 20% del azúcar de la receta por el invertido.
  • En la preparación de panadería: aumenta la fermentación de las masas y la retención de humedad, con lo que ayuda a que el producto dure más días tierno. La proporción a utilizar sería sustituir un 50% del azúcar de la receta por el invertido.

Hay que conservarlo en un bote hermético, a temperatura ambiente y protegido de la luz. Nos puede durar unos 6 meses. 


Ingredientes:
  • 150 gr. de agua embotellada (a temperatura ambiente)
  • 350 gr. de azúcar
  • Gasificantes: 1 sobre blanco (ácido cítrico) y 1 sobre azul o morado (bicarbonato)


Elaboración en Thermomix:
  1. Ponemos el agua en el vaso y calentamos 3 min., 50º, vel. 5. (La temperatura tiene que llegar a 50º).
  2. Añadimos el azúcar. Programamos 6 min., 80º, vel. 4. (La temperatura tiene que llegar a 80º).
  3. Agregamos el contenido del sobre blanco de gasificante y mezclamos 10 seg., vel. 4.
  4. Esperamos a que la temperatura del vaso baje a 60º (nos fijaremos en la temperatura que marque Thermomix). Dependiendo de la temperatura ambiente, tardará más o menos tiempo.
  5. Cuando baje a los 60º, añadimos el contenido del sobre azul o morado y mezclamos 1 min., vel. 4.

Elaboración tradicional:
  1. En una cacerola ponemos el azúcar, el contenido del sobre blanco del gasificante y el agua.
  2. Llevamos a ebullición sin parar de remover. Cuando hierva, retiramos del fuego y dejamos enfriar.
  3. Cuando llegue a 50º añadimos el contenido del sobre azul o morado. Se formará espuma pero desaparecerá cuando se enfríe.


Fuente: Velocidad Cuchara y Directo al paladar